Piatto della festa per eccellenza, il coniglio è il simbolo del legame profondo degli ischitani con la terra e dei rapporti comunitari che questo legame implica. La tradizionale “conigliata”, infatti, veniva organizzata in occasione dell’inaugurazione di una nuova casa a carusiello (cupola), per celebrare lo sforzo collettivo per l’opera di costruzione, e in particolare, la fase finale di consolidamento del tetto.

Ricetta semplice e delicata, il coniglio all’ischitana è la preparazione ideale per esaltare le qualità degli animali allevati in fossa. Il coniglio, insieme a una testa d’aglio intera, viene rosolato a tocchi, generalmente 8 più 2 (testa e coda), nella sartana, la tradizionale padella di rame. Dopo la rosolatura, viene trasferito nel tiano, pentola di terracotta, particolarmente indicata perché uniforma il calore della fiamma e mantiene l’umidità. Si aggiungono quindi vino bianco e pomodorini. A cottura ultimata, l’intingolo è insaporito con basilico e prezzemolo.

Le interiora, in particolare le ‘mbrugliatell e il fegato (considerato uno dei pezzi più pregiati), precedentemente pulite e messe a bagno in acqua, limone e vino, sono cucinate (vengono aggiunte dopo la fase di rosolatura) avvolte nel prezzemolo o nel basilico. Il sugo che si ottiene al termine della cottura è utilizzato per condire la pasta; nelle famiglie più numerose è abituale cucinare le parti povere (testa, coda e sterno) a parte, con più pomodoro, in modo da ottenere un sugo più abbondante.

Il Presidio

Molto singolare il metodo di allevamento, che avviene in fosse scavate nel terreno profonde anche tre, quattro metri dalle quali si diramano cunicoli scavati dai conigli stessi. Il coniglio, quindi, ha a disposizione un ambiente che si avvicina a quello naturale e, soprattutto, ha la possibilità di muoversi e scavare; le sue carni sono, per questa ragione, più sode e saporite di quelle degli animali allevati in gabbie.

Tradizionalmente, per l’allevamento in fossa, erano utilizzatate razze particolari, la Liparina (o Liparota) e a’ Paregn, di piccola taglia e buona rusticità, ormai compromesse da anni di incroci con altre popolazioni. Attualmente le fosse attive sono pochissime e l’allevamento è rivolto per lo più al consumo familiare.

Il Presidio nasce dalla volontà di un piccolo gruppo di allevatori di ricostruire, partendo dal basso, una filiera locale del coniglio allevato tradizionalmente.

Hanno avviato un lavoro di recupero delle vecchie fosse, in gran parte abbandonate, disseminate sull’isola (si calcola ce ne siano un migliaio) e la sperimentazione di un regime alimentare che ben si adatti a questo tipo di allevamento.

Area di produzione

Isola di Ischia (provincia di Napoli).