Questo raro latticino, prodotto in alcune vallate dell’Appennino romagnolo con latte vaccino crudo e caglio, senza rompere la cagliata, ma solo scolando la massa e salandola in superficie, ha secoli di storia. Se ne trova notizia in documenti risalenti al Rinascimento. La prima citazione è datata 1515: in quell’anno il Magistrato Comunitativo della terra di Bibbiena portò in dono a papa Leone X raviggioli presentati in un canestro e ricoperti di felci. Pellegrino Artusi, ne La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, indica il “cacio raviggiolo” come ingrediente per i cappelletti all’uso di Romagna.

È un formaggio di consistenza leggermente burrosa, a pasta bianca, tenera, dal sapore molto delicato, quasi dolce. Ha una forma circolare di circa 20, 25 centimetri di diametro e uno scalzo variabile fra i due e i quattro centimetri. Solitamente si presenta adagiato su rametti di felce maschio.

Il Raviggiolo fonda tutta la sua qualità organolettica e la sua specificità sulla freschezza e sulle note lattee e nocciolate che sprigiona in bocca. È talmente dolce, invitante, fresco che può essere consumato anche come fuori pasto, magari a colazione o come spuntino pomeridiano. E queste caratteristiche impongono di non coprirne la degustazione con abbinamenti invasivi.

Il Presidio

Oggi, nelle vallate forlivesi di Montone, Rabbi, Bidente e Savio (in parte all’interno del Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi, Monte Falterona e Campigna), alcuni casari producono ancora il Raviggiolo con latte crudo ma, a causa della sua ridotta conservabilità (non più di quattro giorni) si può trovare solo nei mesi compresi fra ottobre e marzo.Il Presidio è nato per salvaguardare la produzione di Raviggiolo a latte vaccino crudo e per distinguerlo da quello omonimo toscano: sul versante casentinese dell’Appennino, come in tutta la Toscana, il Raviggiolo si produce, solitamente su richiesta, con latte di pecora.

Area di produzione

Comuni dell’Appennino tosco-romagnolo (provincia di Forlì-Cesena).