Ha foglie strette, allungate, verde intenso e fiori molto belli, con la forma di campanula e i petali violacei e striati. Ma la parte più importante sono gli stimmi: normalmente tre, di colore rosso scarlatto, lunghi da 1,4 a 4,8 cm e di un peso che, allo stato fresco, è compreso tra 0,2 e 0,55 mg.
I fiori si raccolgono a mano nelle prime ore del giorno, quando sono ancora chiusi o leggermente aperti, e poi si dispongono dentro le ceste in strati sottili, facendo attenzione a non comprimerli. A questo punto comincia un lavoro meticoloso e delicatissimo, che prevede mestiere, tempo e molta pazienza. Con entrambe le mani si aprono i petali e si separano gli stimmi. Poi, con le dita leggermente unte di olio (extravergine, biologico e prodotto in Sardegna) si umettano e infine si pongono a essiccare. Si possono esporre al sole o sistemare accanto al camino: l’importante è che il calore sia blando (la temperatura non può superare i 45°C) in modo che il processo avvenga lentamente. Per ogni ettaro coltivato si ottengono, mediamente, 9 o 10 chilogrammi di zafferano essiccato. Nella cucina locale, tradizionalmente, si utilizza un po’ dappertutto: la fregola (versione sarda del cuscus), i malloreddus, il ragù di salsiccia, le minestre, il brodo (di manzo o di pecora), ma anche i dolci, ad esempio le pardulas (fagottini ripieni di ricotta o di formaggio e cotti al forno) e i fritti di carnevale.
Il Presidio
Lo zafferano di San Gavino Monreale è commercializzato in stimmi. Ha colore rosso brillante, aroma molto intenso (dato dal contenuto di safranale) e gusto deciso.
Coltivato e lavorato soltanto nel comune di San Gavino Monreale, lo zafferano del Presidio è prodotto secondo un disciplinare rigoroso.
Il terreno, che deve essere sciolto e ben drenato, può essere concimato soltanto con prodotti naturali (letame) ed eventualmente arricchito seminando l’anno prima fave, ceci o altre leguminose. Le erbette infestanti si eliminano zappettando, senza alcun trattamento.
Si seminano i bulbi tra maggio e settembre e le piantine fioriscono tra il 25 ottobre e il 30 novembre, periodo in cui si organizza anche la tradizionale festa del paese dedicata appunto allo zafferano.
Area di produzione
Comune di San Gavino Monreale (provincia del Medio Campidano).
