È un po' più piccolo dei classici pecorini sardi, più stretto di diametro e più alto di scalzo. La crosta è sottile e di colore giallo paglierino, come la pasta. Caratteristica fondamentale della lavorazione, dopo la rottura della cagliata in grani minuti, è la lunga pressatura della massa che a volte è effettuata con l'aiuto di rudimentali presse meccaniche. La pasta è morbida, grassa, untuosa e possiede una grande intensità all'olfatto e un sapore particolarmente aromatico. La stagionatura ideale è di cinque o sei mesi. Pochi produttori però sono anche affinatori, quasi tutti lo conferiscono a stagionatori che provvedono a curare le forme nei mesi successivi alla produzione: le forme devono essere periodicamente rivoltate e lavate con acqua e salamoia e unte in superficie con una miscela di olio di oliva ma soprattutto devono essere conservate in locali di stagionatura naturali. Il pecorino di Osilo si produce con latte di pecore sarde ovviamente nel territorio di Osilo, ma anche in alcuni comuni limitrofi (Sassari, Ploaghe, Nulvi, Codrongianos, Tergu).

Questo pecorino non si differenzia dal classico pecorino sardo soltanto per la forma più piccola e più alta ma anche per la pressatura a cui viene sottoposto che, infatti, gli conferisce una pastosità che si conserva anche con la stagionatura. I profumi sono quelli tipici del formaggio ovino: note di lana, legno secco e, in qualche caso, di erbe aromatiche. In bocca vi sono invece differenze molto nette: è burroso, fondente, con buone note di nocciola tostata. Con il siero del latte impiegato per la produzione del pecorino si fa la ricotta mustìa: una ricotta a forma di pagnotta schiacciata dal colore ambrato e dal sapore intenso, fresco e leggermente affumicato (il nome “mustìa” indica appunto il processo finale di affumicatura). Si mangia fresca, ma si presta anche a stagionature prolungate.

Il Presidio

La realtà del pecorino di Osilo è ancora molto importante (i pastori che lo producono sono un centinaio benchè pochissimi tra loro abbiano laboratori a norma di legge) e il prodotto è unico, come unica e straordinaria è la ricotta mustìa. Eppure la produzione è frammentata e decisamente ridotta rispetto alle potenzialità: la maggioranza dei pastori conferisce il latte a grandi caseifici e non possiede i locali e le attrezzature necessarie per la produzione e la vendita diretta.

Il Presidio riunisce i produttori di Osilo che si sono riuniti in una associazione. E'stato redatto un disciplinare di produzione rigoroso che sancisce un principio fondamentale: solo gli allevatori locali possono produrre pecorino del Presidio e solo i pastori della zona storica di produzione che gravita intorno al comune di Osilo. Il disciplinare del Presidio non consente inoltre la produzione di formaggio da latte di più allevamenti o, peggio, di ovini allevati in stalla.

Area di produzione:

Comuni di Osilo, Ploaghe, Codrongianos, Tergu, Nulvi (provincia di Sassari).