Fatta eccezione per il Cervati e l’altopiano degli Alburni, che offrono ottimi pascoli per le mandrie di Podoliche, il Cilento è terra di capre. Macchia mediterranea, arbusti, erbe cespitose, alberi bassi rappresentano il nutrimento ideale per quest’animale rustico e vivace. L’adattamento alle condizioni ambientali dell’area ha anche determinato, nei secoli, la differenziazione di una popolazione autoctona con caratteristiche specifiche. Questa popolazione, conosciuta come capra del Cilento (o Cilentana), comprende tre sottogruppi, differenziati per il colore del mantello: grigio, fulvo o più spesso nero.

Le ottime qualità del pascolo e del tipo di allevamento delle capre si rispecchiano nei formaggi prodotti, che si distinguono per la complessità aromatica. Tra questi un posto particolare è occupato dal cacioricotta, latticino la cui tecnica di lavorazione si ritrova anche in Puglia e Basilicata. Il nome deriva dalla particolare tecnica di coagulazione del latte, in parte presamica (caratteristica del formaggio o cacio) e in parte termica (caratteristica della ricotta). È un formaggio che si può consumare fresco (in insalata o con il miele), ma anche come cacio da grattugia. Dopo una prolungata stagionatura infatti, diventa duro, compatto, scaglioso e leggermente piccante: un accompagnamento ideale per i fusilli al ragù di castrato, piatto tipico della zona.

Il Presidio

Promuovere il cacioricotta significa offrire una valida alternativa economica alla vendita del gregge, sovente l’unica scelta rimasta all’allevatore cilentano.

La pastorizia nel Cilento che oltre a essere un’importante risorsa economica, rappresenta un elemento caratteristico del paesaggio e l’unico valido strumento naturale di difesa contro gli incendi boschivi. L’azione del pascolo caprino, infatti, contribuisce a mantenere pulito e concimato il sottobosco, con effetti benefici sullo sviluppo delle piante ad alto fusto e sulla possibilità di controllare eventuali focolai.

Il presidio riunisce quattro allevatori e casari che hanno creduto e investito in questa attività.

Tra gli obiettivi del Presidio c’è la promozione del cacioricotta semistagionato, da tavola, affinando le tecniche di maturazione e il recupero degli ultimi greggi di razza cilentana per incrementare la produzione fatta con il suo latte.

Area di produzione

Cilento (provincia di Salerno).