Nel dialetto locale “botìro” significa burro e, ai tempi della Serenissima, il miglior burro in vendita a Venezia proveniva dagli alpeggi di Primiero, tra le vette dolomitiche delle Pale di San Martino e i monti del Lagorai. La qualità era eccezionale, sia per la ricchezza floristica dei pascoli di queste valli ricche d’acqua che per l’accurata lavorazione, che consentiva di ottenere un prodotto conservabile per molti mesi. Le malghe locali, un tempo molto numerose, riservavano gran parte della panna alla produzione di burro, tanto che il formaggio, molto magro, era quasi un prodotto residuale. A fine estate, i grossi pani di burro venivano trasportati nei paesi di fondovalle e conservati in cantine fresche. Tolta la piccola parte che restava a disposizione della popolazione locale a prezzo calmierato, il resto del burro nel mese di dicembre prendeva la via di Treviso e Venezia, dove veniva smerciato dalla confraternita dei butirranti.

Questa produzione tradizionale era quasi totalmente persa, ma rimaneva ancora vivo il ricordo dell’eccezionale sapore del burro prodotto fino a qualche decennio fa su questi alpeggi. Oggi un Presidio Slow Food si propone di rilanciare la produzione del botìro di malga a panna cruda, ripresa da due anni dal Caseificio Comprensoriale di Primiero.

La tecnica tradizionale è semplice ma richiede accuratezza e competenza. Innanzitutto occorre separare la panna dal latte: il latte munto alla sera riposa per tutta la notte in bacinelle in un ambiente fresco della malga, cosicché la panna affiora naturalmente. Al mattino si separa la panna che, trasferita nel caseificio, viene posta nella zangola, un vecchio modello in legno e ghisa degli anni Cinquanta. La zangola agita la panna fino a quando la parte grassa non si rapprende in forma di briciole di burro sospese nel latticello. A questo punto eliminato il latticello e lavata la massa burrosa con acqua fresca, la si impasta a lungo per eliminare il più possibile i residui liquidi che possono provocare muffe o un precoce irrancidimento. Per formare i panetti di burro si usano degli stampi in legno, intagliati con l’originale disegno di un bouquet di fiori di montagna, riprodotto anche sulla carta in cui vengono avvolti.

Il botìro di malga di Primiero ha un intenso colore che va dal giallo paglierino all’oro; il profumo è moderatamente aromatico, con note floreali ed erbacee vive. È di consistenza morbida e facilmente spalmabile.

Il Presidio

Il progetto di recupero del botìro è nato dalla volontà di un gruppo locale, qb - Comitato per la cultura del cibo a Primiero, e grazie alla disponibilità del Caseificio Comprensoriale di Primiero, che raccoglie il latte degli allevatori locali (un centinaio) e delle malghe nel periodo estivo.

Per il secondo anno viene destinata alla produzione di burro la panna di Malga Fossernica, situata a 1804 metri di altitudine ai piedi delle cime del Lagorai, i cui pascoli sono particolarmente ricchi di erbe aromatiche. La ripresa della produzione di burro può diventare un concreto sostegno proprio per quelle malghe che, come la Fossernica, sono isolate e difficili da raggiungere e quindi rischiano l’abbandono. Appunto perciò, uno dei futuri obiettivi del Presidio è quello di allargare il numero delle malghe coinvolte nella produzione del botìro e dare così un concreto contributo alla conservazione del territorio montano.

Area di produzione: Comprensorio di Primiero, ovvero malghe e pascoli nei comuni di Canal San Bovo, Imèr, Mezzano, Sagron-Mis, Siror, Tonadico e Transacqua (Provincia di Trento)