Il piccolo centro di Castelpoto si trova nella valle Caudina, alle pendici del monte Taburno, nell'omonimo parco regionale e a circa 300 metri di altitudine. Un paese rimasto isolato fino agli anni Cinquanta del ‘900, condizione che consentì di conservare nel tempo usanze e tradizioni.
La salsiccia rossa rappresenta una delle peculiarità di Castelpoto, tra le più rappresentative, tanto che il 25 aprile il paese le dedica una nota fiera-mercato.
La lavorazione è particolarmente laboriosa e complessa. Si inizia selezionando carni suine scelte (prosciutto, spalla), privandole di nervature e grasso e macinandole in modo grossolano. Stessa operazione viene effettuata con lardo e pancetta. I due ingredienti vengono mescolati tra loro e addizionati di polvere di peperoncini - dolci o piccanti - coltivati in loco, i "papauli" in dialetto locale.
La polvere viene preparata frantumando peperoni piccoli, quelli infilati con ago e filo in collane e poi appese ad essiccare all'aria in un luogo ombroso. Dopo la tostatura in forno a legna, alimentato con legno d'ulivo e quercia, sono macinati manualmente, sino ad ottenere una polvere finissima.
A questi ingredienti si aggiungono un infuso di teste d'aglio in acqua, per evitare che le carni si asciughino troppo, sale e finocchietto selvatico e si impasta nuovamente il tutto. Segue una fase di riposo e poi l'insaccatura in budello naturale, pratica ancora oggi eseguita completamente a mano. Si formano collane di piccole salsicce, dove ogni salsiccia ha un peso variabile dai 100 ai 140 grammi.
La salsiccia viene riposta in locali naturali, dove stagiona sotto la stretta e quotidiana vigilanza dei produttori dai 20 ai 50 giorni, secondo il calibro e la pezzatura.
La modalità di consumo più comune è a fettine con un buon pane casereccio oppure, per chi riesce a reperirlo, con il pane cunzat (una pizza arricchita di ciccioli e uva passa che si produce solo a Castelpoto).
A Castelpoto si è soliti mangiarla anche fresca, cotta alla brace o come condimento dei fusilli fatti a mano.

Il Presidio
La salsiccia rossa è prodotta ancora in tutte le famiglie di Castelpoto, ma solo quella marchiata dal Consorzio - che riunisce i cinque produttori di Salsiccia rossa di Castelpoto - è l'unica in grado di garantire una tracciabilità di tutta la filiera. Il consorzio è stato costituito nel 2007 allo scopo di tutelarla e di regolare la sua produzione con un disciplinare rigoroso che stabilisce norme precise anche per l'alimentazione dei suini.
L'allevamento dei suini - da epoca antichissima caratteristico del Sannio - è condotto ancora in maniera tradizionale: le razze locali, originariamente nere, si sono incrociate nel corso del tempo con razze bianche più recenti, originando maiali dal vello pezzato, che sono attualmente utilizzati per la produzione di salsiccia rossa. Il consorzio sta lavorando per la reintroduzione di suini neri e garantisce la filiera a partire dall'alimentazione: cereali e foraggi, rigorosamente no ogm, sono coltivati in loco.

Area di produzione
Comune di Castelpoto (provincia di Benevento).