A Vessalico, un minuscolo comune dell’Alta Valle Arroscia, nell’entroterra di Albenga e, in particolare, nelle frazioni più alte e meno abitate, esiste un aglio antico. La sua sopravvivenza è legata alla volontà di pochi, cocciuti agricoltori, che hanno continuato a coltivarlo in minuscoli appezzamenti abbarbicati in montagna, tramandandosi i bulbi da generazioni, assieme alla tecnica di coltivazione e a quella di confezionamento.

Le teste di aglio non sono recise dalla pianta, né mondate del ciuffo, ma confezionate in lunghe trecce (reste): le teste essiccate e selezionate in base alla dimensione sono intrecciate a coppie di due, formando un lungo reticolo arabescato. Un’operazione che si può svolgere soltanto la sera e la mattina, quando le teste d’aglio sono più umide e le foglie non si spezzano. Le piante non recise continuano a nutrire l’aglio e a mantenerlo sano e profumato anche otto, dieci mesi dopo la raccolta.

La coltivazione è completamente manuale e biologica (da oltre due anni si pratica con esito positivo, la solarizzazione: un sistema per sterilizzare il terreno con il calore). Ogni anno il 2 luglio – se cade la domenica si anticipa il sabato – sul prato dei Canavai, a Vessalico, si svolge la settecentesca fiera dell’aglio, occasione ideale per acquistarlo. L’aglio di Vessalico ha un aroma delicato, un sapore intenso e leggermente piccante e, soprattutto, un’estrema conservabilità. La tradizione della gastronomia locale comprende un piatto che ne esalta le caratteristiche organolettiche: si tratta dell’ajé, una maionese con olio extravergine di oliva e aglio schiacciato nel mortaio (una dei tanti eredi della medioevale agliata). Si gusta al meglio su crostini di pane abbrustolito o accompagnata da patate lesse.

Il Presidio

Il Presidio raccoglie un piccolo gruppo di produttori che è riuscito a tramandare i bulbi di questo particolare tipo di aglio fino ai giorni nostri, conservando allo stesso tempo i metodi di coltivazione e confezionamento. Questi produttori sono riuniti nella cooperativa “A Resta” e si sono dotati di un marchio che distingue e valorizza l’aglio di Vessalico autentico. Il Presidio in sinergia con la cooperativa si occupa oggi di far conoscere l'Aglio di Vessalico, e le sue particolarità, al di fuori di quel ristretto territorio dove è nato e dove e conosciuto, ricercato e rispettato, anche a chi, ancora non lo ha gustato.

Area di produzione: Valle Arroscia (provincia di Imperia).