C’è chi sostiene che il Conciato Romano sia il più antico formaggio italiano e che, a dispetto del nome, risalga addirittura alla civiltà sannitica. E in effetti la tecnica di conservazione e di affinamento fa pensare a pratiche antichisime, agli albori della civilità agropastorale. Si produce coagulando, con caglio di capretto, latte vaccino, ovino o caprino. Dopo essere pressate con le mani, salate e asciugate, le formette sono “conciate”. Una tecnica prevede di lavare i formaggi con l’acqua di cottura delle pettole, una pasta fatta in casa, un’altra vuole che si ricoprano le forme con un intingolo di olio, aceto, piperna e peperoncino macinato. Al termine i formaggi vengono stipati in un’anfora di terracotta (oggi, nella fase iniziale si usano anche contenitori di vetro per controllare lo sviluppo delle muffe naturali).

Il Conciato è una sorta di formaggio resuscitato, il che tradotto in termini gastronomici, significa forte riduzione olfattiva, sensazioni alcoliche e di frutta matura al naso e grande personalità degustativa, che può arrivare anche a una piccantezza molto pronunciata. Accostare tale formaggio a preparazioni dolci può essere una buona idea: confetture di limoni, di fichi, miele di castagno o di corbezzolo, cotognate piuttosto aromatiche. Non funziona invece abbinarlo a frutta matura: i sentori si sovrappongono.

Il Presidio

Il Conciato è un formaggio destinato a stagionature lunghissime, anni e anni, ma oggi i pochissimi produttori tendono ad aprire le anfore dopo poco tempo. Le sue caratteristiche organolettiche ricordano molto il formaggio di fossa, anche se il Conciato ha maggior equilibrio e fragranza.

Se si potesse contare su una produzione consistente, rappresenterebbe una valida alternativa al formaggio di fossa, a cui per certi versi assomiglia. Si tratta infatti di due formaggi che affinano in condizioni anaerobiche, dove subiscono una rifermentazione. Ma il Conciato mantiene le sue specificità più vive, più integre.

Il Presidio ha aiutato i produttori locali a riprendere la caseificazione e l’affinamento in anfora del Conciato, impostando  un disciplinare di produzione che definisce le fasi di caseificazione e affinamento e stabilisce una stagionatura di almeno 6 mesi.

Area di produzione

Comune di Castel di Sasso e zone limitrofe (provincia di Caserta).