C’è un’antichissima tecnica di pesca, un tempo diffusa su tutte le coste del Mediterraneo, che sopravvive in pochi luoghi, in Italia. Uno di questi è il Cilento, in particolare a Marina di Pisciotta, un piccolo borgo sulla costa, a metà strada tra Velia e Capo Palinuro.

Sopravvive grazie a un gruppo di pescatori– non più di sette, otto barche – che escono in mare la notte con barca e rete (entrambe si chiamano menaica o menaide, anticamente minaica).

Le “alici di menaica” si pescano nelle giornate di mare calmo, tra aprile e luglio: si esce all’imbrunire e si stende la rete sbarrando il loro percorso al largo. La rete le seleziona in base alla dimensione, catturando le più grandi e lasciando passare le piccoline. Nervose e guizzanti, le alici, una volta intrappolate, perdono velocemente gran parte del loro sangue. Con la forza delle braccia si tira in barca la rete e, delicatamente, si estraggono dalle maglie, una a una, staccando la testa ed eliminando le interiora. Poi si sistemano in cassette di legno e – fatto molto importante – non si utilizzano né il ghiaccio né altri tipi di refrigerante per il trasporto. Le alici vanno lavorate immediatamente: prima si lavano in salamoia e poi si dispongono in vasetti di terracotta, alternate a strati di sale. Quindi inizia la stagionatura, che avviene nei cosiddetti magazzeni, locali freschi e umidi dove un tempo, prima che nascesse il porto, si ricoveravano anche le barche. Qui le alici devono maturare, ma senza asciugare troppo, almeno tre mesi.

Le alici di menaica sotto sale si distinguono per la carne chiara che tende al rosa e per il profumo intenso e delicato, che le rende assolutamente uniche.

Si mangiano fresche o sotto sale, crude o cotte. Molte ricette sono semplicissime, come l’insalata di alici crude, appena sbiancate dal limone e condite con olio, aglio e prezzemolo, o il sugo di alici, ottimo sugli spaghetti e velocissimo: basta friggere le alici con un po’ di olio, pomodorini, aglio e peperoncino. Più complesse, ma sempre basate su pochi ingredienti: le inchiappate (alici aperte, farcite con formaggio caprino, uova, aglio e prezzemolo, infarinate, fritte e cotte nella salsa di pomodoro), le ammollicate (alici spaccate, condite con mollica di pane, aglio, olio e prezzemolo), il cauraro è a base di patate, fave, alici e finocchietto selvatico.

Il Presidio

Le alici di Pisciotta si comprano direttamente dai pescatori, quando arrivano al porto il mattino molto presto - alle otto sono già finite - i clienti sono turisti di passaggio oppure la gente del posto.

Un mercato minuscolo, per un prodotto di altissima qualità quasi sconosciuto. Tutti i pescatori fanno la salagione delle alici ma solo due di questi hanno un laboratorio a norma, la speranza è che anche altri si dotino di strutture idonee per poter trasformare una pratica famigliare in un’attività economica vera e propria.

Il Presidio nasce proprio per assicurare un reddito a questo gruppo di pescatori: per salvare, insieme, una tradizione importante, una microeconomia e un grande prodotto gastronomico.

Grazie al Presidio i visitatori interessati a scoprire questa antica tecnica di pesca sono aumentati e ogni anno, nei mesi di marzo e aprile, quando il mare è più calmo e pescoso, i pescatori si organizzano per la pesca turismo. E’ possibile salire con loro sulle imbarcazioni, seguire da vicino la pesca – spesso anche aiutare i pescatori a tirare le reti – e poi consumare a bordo il pasto frugale ma saporitissimo dei pescatori pisciottani: l’insalata di alici fresche (per fare pesca turismo telefonare a Pasquale Cammarano, tel. 347 8260211).

Area di produzione

Comuni di Pisciotta e Pollica (provincia di Salerno).