Entrare in un campo di san marzano maturo è un’esperienza unica, si resta come tramortiti dagli aromi che salgono dalla terra: profumi di erba appena falciata e di spezie che questo pomodoro sprigiona già quando è verde. E parte di questi aromi si avvertono ancora nel prodotto inscatolato. Profumi antichi che riportano ai tempi in cui le insalate sapevano di pomodoro e di sole e non erano strani oggetti immarcescibili, inodori e insapori. Il territorio fertilissimo, a vocazione orticola, che si trova principalmente intorno a Napoli, e nell’agro sarnese-nocerino in provincia di Salerno, fino a vent’anni fa era coltivato quasi esclusivamente a San Marzano: un pomodoro delicatissimo, dalla buccia sottile, che mantiene a lungo il suo sapore anche con la conservazione, ma che va maneggiato con cura. A causa della diffusione di alcune malattie e della scarsa competitività in termini di costi di coltivazione, si diffusero ibridi commerciali più produttivi, resistenti ad alcune malattie e idonei alla meccanizzazione, ma con caratteristiche qualitative e organolettiche nettamente inferiori.

Le industrie conserviere che producono “pelati” iniziarono ad acquistare altrove ibridi più resistenti alle lavorazioni meccaniche e il san marzano autoctono ha rischiato l’estinzione.

Il pomodoro san marzano si coltiva come la vite e si raccoglie in modo scalare: sette, otto volte ma anche di più, da luglio a settembre. Soltanto se è ben maturo e soltanto quando cala il sole. Appena raccolto si deve sciacquare e sistemare nei barattoli, poi si fa cuocere 13 minuti. Nient’altro: nessun additivo, nessun conservante. Si manterrà benissimo in vasetto per almeno un anno. Le numerose piccole aziende artigianali, che occupano essenzialmente manodopera femminile, invece pelano i pomodori. Ma è nel piatto che il san marzano rivela tutta la sua personalità: il sugo ottenuto con questi pomodori resta letteralmente attaccato alla pasta. E non trasmette acidità al cibo.

Il san marzano è uno degli ingredienti della autentica pizza napoletana (la Margherita) e di una preparazione che a Napoli è un rito: il ragù.

Il Presidio

Il vero pomodoro san marzano è stato recuperato alla metà degli anni ‘90 dai tecnici del Centro ex Cirio Ricerche ora Eureco con la collaborazione dell'assessorato all'agricoltura della Regione Campania. Gli agronomi, coordinati dalla dott.ssa Patrizia Spigno, rintracciarono negli orti locali e selezionarono 33 ecotipi riconducibili alle caratteristiche originarie del vero san marzano. Una, in particolare, la Smec 20 coniugava alle ottime caratteristiche qualitative una buona attitudine alla coltivazione in campo. Nel 2000 un Presidio Slow Food ha riavviato la produzione dell’ecotipo originale: oggi i coltivatori del Presidio sono oltre venti e conferiscono a cooperative e artigiani che producono pomodori in conserva e pelati artigianali. Oggi gli stessi tecnici stanno seguendo i coltivatori del Presidio con l'obiettivo di valorizzare non solo il pelato in scatola, ma anche il pomodoro destinato al consumo fresco. Grazie all’aiuto di Marcopolo Environmental Group, un’azienda all’avanguardia per il recupero ambientale delle produzioni e degli ambienti di coltivazione, in collaborazione con Eureco (ex Cirio Ricerche), sono state fatte analisi e prelievi nei terreni finalizzati a valutare la salubrità dei campi di coltivazione del san marzano del Presidio, che sono risultati integri e in buone condizioni. In uno di questi è in corso di sperimentazione: l’Anenzy – un composto di batteri organici - la cui attività è depurare i terreni e arricchirli di sostanze organiche fertilizzanti e naturali.

Area di produzione

Provincia di Napoli (principalmente l'agro acerrano-nolano e l'agro mariglianese) e, in minima parte, la provincia di Avellino e di Salerno.

Technical Partner

Terra - Ricerca e Sviluppo