Piccola e maculata

A metà strada tra Cortina d’Ampezzo e Venezia, a pochi chilometri da Belluno, la conca dell’Alpago è da sempre un luogo ideale per la pastorizia, attività principale nei comuni di Chies, Pieve, Tambre, Farra e Puos fino al secondo dopoguerra. E l’Alpago ha dato il nome a una razza ovina autoctona di taglia medio-piccola, dalla curiosa maculatura scura sulla testa e sulla parte inferiore degli arti, dal mantello folto, fine e ondulato che la ricopre totalmente, dal ginocchio e dal garretto fino alla regione frontale. Senza corna, con orecchie corte e profilo leggermente montonino, è una razza rustica, adatta all’ambiente alpino, ma altrettanto idonea all’allevamento in stalla. Come la maggior parte delle razze autoctone, si è drasticamente ridotta nel secolo scorso: oggi sono presenti in zona circa 2000 capi, una leggera ripresa rispetto ai primi anni Novanta, quando la Comunità Europea la inserì tra le specie locali minacciate di estinzione. Considerata ovino a triplice attitudine, cioè valida sia per la carne sia per la produzione di latte e di lana, oggi l’alpagota è allevata quasi esclusivamente per l’ottima carne: saporita, tenera e compatta allo stesso tempo, può reggere il confronto con i più celebri pre-salé d’oltralpe. Gli agnelli migliori sono quelli macellati a 55, 65 giorni dalla nascita e con un peso da vivi di 18, 25 chilogrammi.

L’agnello d’Alpago ha una carne tenerissima, che si sfalda in bocca, un giusto equilibrio di grasso-magro, sensazioni che non sanno mai di selvatico, al limite di erbe aromatiche.

È perfetto anche in abbinamento ai piatti poveri della tradizione locale come la patora, zuppa di mais e legumi, oppure la bagozia, una sorta di polenta fatta con patate, mais, legumi e anche salame e pancetta.

Il Presidio

Un disciplinare, sottoscritto da 20 allevatori dell’Alpago riuniti nell’associazione Fardjma, Presidio Slow Food, si propone di tracciare alcune linee guida fondamentali per allevare l’agnello in modo da ottenere carni di alta qualità. Come sempre, l’alimentazione naturale è indispensabile per ottenere carni eccellenti: allevamento allo stato brado, con alimentazione a base di foraggio di prato, oppure semibrado con l’integrazione di fieno prodotto in loco e sfarinati di cereali. L’uso dell’ ovile è permesso solo a condizione di garantire il benessere degli animali e un accrescimento sano ed equilibrato. Il Presidio ha registrato un marchio proprio, “Agnello d’Alpago”, e garantisce la completa tracciabilità del prodotto: l’etichetta apposta sulle carni riporta il marchio, il nome e l’indirizzo dell’allevatore e i codici del macello e dell’allevamento. Recentemente la Comunità Montana dell’Alpago ha avviato anche una produzione di filati di ottima qualità per la produzione di capi di abbigliamento e di oggetti in feltro (cappelli, pantofole, borse).

Area di produzione

Chies d’Alpago, Farra d’Alpago, Pieve d’Alpago, Puos d’Alpago, Tambre (provincia di Belluno).