Sant’Erasmo è un’isola della laguna di Venezia, a mezz’ora di vaporetto dalle Fondamenta Nuove. È grande come la metà della città, è attraversata da canali, e dal Cinquecento è un unico grandissimo orto. Sui terreni argillosi, ben drenati e con una salinità molto alta, crescono verdure saporite, specialmente i carciofi, tanto che la varietà coltivata sulla laguna ha preso il nome proprio da questa isola. Tenero, carnoso, spinoso e di forma allungata, il carciofo di Sant’Erasmo ha le brattee color violetto cupo. Un tempo negli orti della laguna lo concimavano con le scoasse (la spazzatura, in veneziano) oppure con conchiglie e gusci dei granchi, che servivano per correggere l’acidità dei terreni. Per proteggere le piantine dal vento di bora invece si tiravano su le motte, cioè piccoli cumuli di terreno, dalla parte rivolta verso il mare.

La stagione dei carciofi a Venezia comincia a fine aprile con la raccolta delle castraure, il primo piccolo germoglio apicale di carciofo, tenerissimo, che viene tagliato per permettere la crescita più rigogliosa degli altri germogli (da 18 a 20 per pianta ogni stagione). La raccolta prosegue fino alla seconda metà di giugno: gli ortolani trasportano le verdure con le barche, le caorline, dall’isola fino ai mercati di Rialto e Tronchetto. Gli articiochi, così si chiamano i carciofi a Venezia, sono stati introdotti nella cucina veneziana dalla comunità ebraica. Sono consumati prevalentemente crudi e le castraure sono una vera delizia disponibile solo per pochi giorni: 10, 15, non di più. Le ricette a base di carciofo sono tantissime: fritti in pastella, crudi con un filo di olio d’oliva, oppure col garbo, cioè cotti col soffritto di aglio o cipolla a fuoco molto lento e a tegame coperto, con l’aggiunta finale di aceto o limone. E ancora alla grega, tagliati a spicchi, rosolati e serviti freddi con limone, oppure maritati con le schie (i gamberetti di laguna), gli aliciotti e le sardine. Nelle osterie sono tra i cicheti di ordinanza, lessi e conditi con aglio, prezzemolo, pepe e olio.

Il Presidio

Oggi i coltivatori di carciofi sono rimasti in pochi e la maggior parte sono anziani, i collegamenti con Venezia sono rari e i costi di trasporto elevati, la concorrenza dei carciofi pugliesi e toscani, spacciati come carciofi di Sant’Erasmo, è fortissima. Per questo è nato un consorzio e poi un Presidio che ha riunito gli ortolani delle isole della laguna: l’obiettivo è distinguere il vero carciofo coltivato sulle isole vicine a Venezia, valorizzarlo e permettere ai produttori di spuntare prezzi più remunerativi. Recentemente i coltivatori del Presidio hanno iniziato anche una piccola produzione di carciofi sottolio che dovrebbe consentire di rendere più remunerativa una coltivazione che nel pieno del raccolto soffre dell’abbattimento dei prezzi di mercato.

Area di produzione

Comune di Venezia: isola di Sant’Erasmo e terreni delle isole di Vignole, Mazzorbo, Lio Piccolo (provincia di Venezia).