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| Formaggi e altre produzioni a base di latte |
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1 - La produzione del formaggio deve essere legata, quando possibile, all’utilizzo di latte bovino, ovino, caprino o misto, proveniente dalla mungitura di razze autoctone allevate localmente. Nel caso si usi latte di una razza autoctona, occorre precisare questo dato in etichetta. Per le modalità di allevamento si fa riferimento a linee guida apposite.
2 - Deve essere favorita la pratica di alpeggio e la relativa produzione estiva in malga (salvo deroghe motivate).
3 - La conservazione del latte appena munto, deve avvenire nel rispetto dei limiti di temperature e tempi di attesa previsti dalla normativa in vigore (Regolamento 853/04/CE).
4- La produzione di formaggio deve avvenire con l’utilizzo di latte crudo, filtrato, conforme ai requisiti sanitari previsti dal Regolamento 853/04/CE e successive modifiche, trasformato direttamente nei locali aziendali (salvo deroghe richieste dai produttori e motivate).
Non è consentita la termizzazione - pratica che comporta il riscaldamento da 57° a 68°C per più di 15 secondi o procedimenti analoghi (salvo deroghe particolari e motivate) né la pastorizzazione del latte. Devono inoltre essere specificate nei disciplinari di produzione temperature e tempi di eventuali cotture e stufature, nonché le eventuali modalità di filatura. Nel caso sia necessario l’acquisto di latte o di formaggio (per le preparazioni a base di formaggio) all’esterno dell’azienda di produzione, il produttore deve richiedere preventiva autorizzazione di Slow Food. In tal caso i prodotti acquistati devono rispettare le medesime norme inerenti le caratteristiche delle materie prime e il prodotto del Presidio e il produttore è tenuto a dichiarare i dati del conferitore.
5 - Il caglio deve essere di provenienza animale o vegetale. Non è consentito l’utilizzo di caglio microbico (sintetico). Si incoraggia l’autoproduzione del caglio in azienda.
6 - Non è ammesso l’utilizzo di alcun tipo di conservante, additivo, colorante che non sia naturale. Non è ammesso l'impiego di fermenti lattici se non quelli selezionati dalla propria produzione (ceppi naturali autoctoni). Nessun trattamento in crosta è ammesso (antimuffe, antiacari, paraffina), ad eccezione di quelli tradizionali (croste lavate oppure unte con acqua e sale, olio, aceto, ecc…). Eventuali cappature (coperture) sono consentite solo se sono tradizionali per la tipologia di formaggio in questione.
7 - La stagionatura e l’affinamento deve avvenire in locali naturali o non termocondizionati, in cui siano presenti condizioni costanti di temperatura e umidità. E’consentito un primo periodo, al massimo di 15 giorni, di maturazione in cella, ma successivamente la stagionatura deve avvenire in ambiente naturale (salvo deroghe rilasciate da Slow Food su richiesta motivata dei produttori). Deve essere definito ed indicato obbligatoriamente dal disciplinare il periodo minimo, in giorni o settimane, di stagionatura e/o di affinamento, e per ognuno deve essere possibilmente indicato il parametro termo-idrometrico ottimale (temperatura in °C ed umidità relativa in %).
8 – Le eventuali affumicature devono seguire pratiche naturali ed essere effettuate in locali tipici. Può essere impiegata solo legna non trattata, né riutilizzata, possibilmente prodotta localmente.
9 – Il produttore deve possedere un’autorizzazione sanitaria.
10 – I formaggi devono rispettare i limiti microbiologici richiesti per i prodotti alimentari dal Reg. (CE) 2073/2005 per la garanzia della sicurezza alimentare.
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