| |
|
|
|
|
|
|
|
| Produzione di salumi e trasformati a base di carne |
| |
|
 |
1 - Ogni fase della produzione del salume deve avvenire all’interno del territorio indicato dal disciplinare e deve essere legata, quando possibile, all’utilizzo di carni ottenute da razze autoctone allevate localmente o, qualora non fossero disponibili in quantità sufficiente, nelle aree limitrofe situate all’interno della medesima regione o zona geografica.
Nel caso in cui le carni provengano da razze migliorate o da ibridi commerciali o incroci fra razze migliorate e autoctone, deve essere indicata la razza o l’incrocio e, nel caso di utilizzo di razza locale non classificata, deve essere descritto il fenotipo. Per l'allevamento si fa riferimento alle linee guida specifiche indicate a parte. In ogni caso deve essere previsto un impegno scritto degli allevatori a recuperare al massimo entro due anni, le carni da allevamenti locali. Se si impiegano carni di razze autoctone, ciò deve essere specificato in etichetta.
2 - La preparazione (rifilatura e mondatura), il taglio e la lavorazione delle carni utilizzate deve essere fatta prevalentemente a mano o mediante l’utilizzo delle attrezzature tradizionalmente utilizzate per la produzione di quel particolare salume (tritacarne, impastatrice, insaccatrice) e così pure la legatura.
Devono essere indicate le modalità di taglio (a punta di coltello, triturazione o macinazione) e le granulometrie (grana fine, media, grossa) delle frazioni principali (magro e grasso). Nel caso in cui si utilizzi il tritacarne deve essere riportato (nel disciplinare) il diametro dei fori della piastra utilizzata.
3 - Devono essere definiti anatomicamente i tagli utilizzati per la preparazione del salume e la percentuale e l’origine del grasso quando presente.
Nel caso di prodotti insaccati il budello utilizzato deve essere di origine animale e lo spago deve essere unicamente di fibra vegetale (non è consentito l’uso di materiali plastici).
Devono essere specificati il calibro, la lunghezza (in centimetri), l’aspetto con il quale vengono commercializzati (singoli, accoppiati, a U, a file multiple, etc.) e la tipologia di legatura praticata.
Deve essere indicata la consistenza apparente del prodotto finito (morbida o dura) e l’eventuale presenza di muffe o di colorazioni esterne particolari.
4 - Gli ingredienti utilizzati per la concia delle carni e per la produzione in genere del salume devono essere tutti naturali e provenienti dall’area di produzione del salume (eccetto le spezie e il sale che possono provenire da zone differenti purché espressamente indicate nel disciplinare). E’ ammesso l’utilizzo di vino e aceto, purché di produzione aziendale o extraziendale ma di provenienza locale (in tal caso deve essere reperito confezionato).
È fatto divieto di utilizzo di aromatizzanti (siano essi naturali, natural-identici o artificiali), coloranti, e conservanti; nel caso si utilizzino spezie provenienti da un’area geografica differente da quella di produzione del salume bisogna indicarne l’origine.
Gli unici additivi ammessi sono E250 (Nitrito di sodio) ed E252 (Nitrato di potassio) in quantità strettamente necessaria e nel pieno rispetto dei limiti imposti dalla legge.
La fermentazione deve essere naturale: non possono essere aggiunti starter e di conseguenza non è consentita l’aggiunta di alcun tipo di zucchero.
È fatto divieto di utilizzo di qualsiasi altro additivo non espressamente indicato nelle presenti linee guida.
Non sono altresì consentite aggiunte di sostanze quali caseinati e addensanti.
5 - L’asciugatura e la prima fase di stagionatura, fino a 15 giorni dalla lavorazione, possono avvenire in locali con valori di umidità relativa e temperatura regolabili manualmente.
Il successivo periodo di stagionatura dovrà proseguire in ambienti naturali o tradizionali ove sia assicurato un sufficiente ricambio dell’aria e nei quali siano garantiti valori di temperatura e umidità relativa costanti.
Deve essere specificata obbligatoriamente nel disciplinare la durata delle fasi di asciugatura e stagionatura nonché le eventuali condizioni particolari richieste negli ambienti (temperatura, umidità relativa, ventilazione, affumicatura).
6 - Per gli eventuali trattamenti di affumicatura può essere utilizzata solo legna non trattata né riutilizzata, possibilmente prodotta nell’area di produzione.
7 - Tutti i produttori devono operare in laboratori di trasformazione autorizzati secondo le vigenti leggi sanitarie.
|
|
|
|
|
|
| Presidi Slow Food P.IVA 02106030048 |
 |
Slow Food promuove il diritto al piacere, a tavola e non solo. Slow Food studia, difende e divulga le tradizioni agricole ed enogastronomiche di ogni angolo del mondo, per consegnare il piacere di oggi alle generazioni future
|
 |
La Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus difende la biodiversità alimentare e le tradizioni gastronomiche di tutto il mondo, promuove un'agricoltura sostenibile, rispettosa dell'ambiente, dell'identità dei popoli e del benessere animale
|
|
|
|
