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| Pesca e trasformati a base di pesce |
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1 - Le specie utilizzate, sia per il consumo fresco, che per la trasformazione, devono essere storicamente diffuse nell’areale di pesca del Presidio e tradizionalmente consumate dalla popolazione locale.
2 - Le metodologie di pesca utilizzate devono essere quelle tradizionalmente in uso tra i pescatori locali per la specie in questione.
3 - Nel caso dell’acquacoltura (di acqua dolce), la specie allevata deve essere una varietà tipica e autoctona dell’area geografica in questione, che assume caratteristiche fisiche e organolettiche particolari solo all’interno dell’area del Presidio e che per il suo mantenimento e incremento richiede necessariamente la pratica dell’allevamento.
4 - La tipologia di pesca utilizzata deve essere altamente selettiva, riducendo al minimo la possibilità di catture accessorie.
5 - La stagione di pesca deve seguire i cicli di sviluppo della specie in questione, evitando i periodi in cui le catture possono mettere a rischio la sopravvivenza della specie in questione nell’areale interessato.
6 - Nel caso dell’acquacoltura dovranno essere utilizzati come integrazione alimentare mangimi che non contengono assolutamente: farine animali non provenienti da specie ittiche, alimenti vegetali contenenti organismi geneticamente modificati, scarti di lavorazione industriale.
7 - Per l’allevamento ittico sono da escludere acque che, all’analisi, rivelino presenza elevata di solfuri o solfati, ossidi vari di fosforo e azoto, sali di magnesio e ferro, cloruri, ecc. o che siano contaminate da pesticidi e metalli pesanti. Le acque utilizzate in acquacoltura devono provenire esclusivamente da pozzi e/o sorgenti analizzati periodicamente e certificati esenti da quanto sopra citato.
8 - Eventuali trattamenti sanitari all’interno dell’allevamento dovranno essere realizzati unicamente in casi di rischio grave per l’intera popolazione ittica presente e per la salute umana; tali casi dovranno essere prevenuti grazie ad una attenta gestione igienico-sanitaria dell’allevamento.
9 - L’intervallo di tempo tra la cattura e la lavorazione del pescato non dovrà essere superiore alle 12 ore, favorendo se necessario l’inizio di alcune pratiche di trasformazione e conservazione direttamente sulle imbarcazioni.
10 - La conservazione e trasformazione del pescato dovrà avvenire secondo metodologie storicamente e tradizionalmente in uso nell’area integrandole con tecniche che hanno lo scopo di salvaguardare il valore biologico e la qualità sensoriale degli ingredienti di partenza, garantendo allo stesso tempo sicurezza alimentare e stabilità commerciale del prodotto finito. Non è ammesso per la trasformazione l’utilizzo di alcun tipo di conservanti, additivi e coloranti (ad eccezione del sale inteso come NaCl).
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