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| Produzione di conserve vegetali |
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1 - Le conserve vegetali oggetto di Presidio dovranno contenere quale ingrediente caratterizzante la particolare varietà oggetto di Presidio. Per la coltivazione si rimanda alle regole specifiche previste per l'ortofrutta. Si possono realizzare Presìdi su conserve prodotte da risorse spontanee, ma solo se non sono a rischio di estinzione, se il prelievo delle stesse è sostenibile e se il progetto di Presidio prevede anche la conservazione e la tutela di una particolare tecnica di lavorazione o conservazione.
2 - Per quanto riguarda la coltivazione dell'ingrediente primario di cui all'articolo 1 si fa riferimento alle linee guida dei disciplinari di produzione dei Presìdi su ortaggi e frutta.
3 - Gli ingredienti secondari utilizzati devono avere prioritariamente di provenienza locale (sono esclusi lo zucchero, il sale inteso come cloruro di sodio, le spezie, o altri ingredienti che storicamente sono acquistati su mercati stranieri perché non possono essere prodotti in Italia).
Per l’elaborazione delle conserve e dei prodotti trasformati devono essere utilizzati esclusivamente ingredienti naturali di elevata qualità (se possibile sono da utilizzare prodotti provenienti da altri Presìdi).
Nel caso di utilizzo di olio questo deve essere esclusivamente olio extravergine di oliva di provenienza locale o nazionale ma necessariamente delicato, per una conservazione ottimale dei prodotti.
4 - Per quanto riguarda le cotture devono essere adottate tecniche che regolino al meglio i fattori variabili di tipo fisico del processo (acqua libera, ph, tempi e temperature) allo scopo di salvaguardare il valore biologico e la qualità sensoriale degli ingredienti di partenza garantendo allo stesso tempo sicurezza alimentare e stabilità commerciale del prodotto finito.
5 - E’ vietato l’utilizzo di ingredienti disidratati, liofilizzati e di aromi sintetici.
6 - E’ vietato l’utilizzo di additivi, integratori e coadiuvanti tecnologici di sintesi, fra cui edulcoranti, addensanti, gelatinizzanti, emulsionanti, stabilizzanti, antiossidanti e coloranti.
7 - Tutti gli ingredienti, principali e secondari, utilizzati nella elaborazione delle conserve oggetto di Presìdio devono essere OGM free.
8 – I processi di condizionamento, trattamento e trasformazione delle materie prime devono essere conformi alle pratiche tradizionali oppure impiegare tecniche che esaltino la qualità organolettica del prodotto.
Non sono considerati trasformati appartenenti al Presidio quelle preparazioni in cui il prodotto di Presidio non è caratterizzante ma è utilizzato insieme a numerosi altri ingredienti aggiuntivi (esempi sughi, patè, creme, birra, etc.).
9 - Le conserve oggetto di Presidio devono essere confezionate in vetro o in vasetti di metallo rivestiti internamente (confezione primaria). Slow Food si riserva di concedere deroghe che dovranno essere opportunamente giustificate e autorizzate.
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| Presidi Slow Food P.IVA 02106030048 |
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