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| Produzione di pane |
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1 - La produzione deve far riferimento a una tradizionale forma di pane e/o ad una o più varietà di grano e/o altri cereali tipici o tradizionalmente utilizzati nella zona di produzione. Ogni fase della produzione deve avvenire all’interno del territorio interessato.
2 - Il frumento (grano tenero e/o duro) utilizzato deve avere provenienza nazionale e ove possibile locale. Nel caso si intenda valorizzare una varietà autoctona, questa deve essere coltivata da almeno 50 anni.
3 – Le farine devono essere ottenute prioritariamente da molitura a pietra; con tale lavorazione è possibile disporre di farine differenti, rispetto a quelle industriali, per raffinazione, granulometria e colore, e quindi produrre pani di maggior tipicità, con profilo organolettico, consistenza e durata diversi.
4 - Nel caso il pane contenga una percentuale di farine di un cereale diverso dal frumento, o una percentuale di altra materia prima, anche questi ingredienti dovranno essere coltivati tradizionalmente in zona. Nel caso delle farine di cereali, si dovrà preferire la macinatura a pietra, come per il frumento.
5 - Nessuno degli ingredienti sopra citati dovrà provenire da colture di varietà geneticamente modificate.
6 - Per quanto riguarda la materia prima si fa riferimento alle linee guida di coltivazione per l'ortofrutta e i vegetali in genere.
7 – Per la lievitazione si deve preferire l’uso di lievito madre o naturale, ricavato dalla pasta acida conservata dal medesimo fornaio (ottenuta da farina, acqua ed eventuale attivazione con latte acido o frutta) e periodicamente “rinfrescato”; o anche ricavato da lievito madre secco in croste. Il sale deve essere marino, possibilmente di proveniente nazionale. Il lievito madre o naturale contribuisce ad ottenere pani con consistenza, durata e profilo particolari. E’ vietata la rilavorazione di paste crude surgelate o parzialmente cotte.
8 - Le modalità di trasformazione dovranno essere definite per ogni formato e tipologia di pane tipico, in particolare dovranno essere fornite le specifiche per le seguenti fasi (specificando condizioni e parametri in parentesi):
- impasto (a mano o con idonea impastatrice; tempi e modalità)
- lievitazione (non è ammessa la lievitazione forzata in ambienti termocondizionati; tempi, temperatura, tipo e dose di lievito)
- modellatura (con spezzatura e modellazione a mano; forme e pezzature)
- riposo (tempi, temperature)
- cottura (la cottura deve avvenire preferibilmente ogni volta che ciò è possibile in forno a legna a fuoco diretto; preparazione del forno, tipo di legna, livello e segni visibili per la conduzione della cottura a legna, tempi; aspetto finale dei pani).
9 – Durante la lavorazione non è ammesso l’uso di alcun tipo di coloranti, conservanti, additivi e aromi di sintesi.
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