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| Produzione di dolci |
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1 - Gli ingredienti del prodotto devono essere di origine locale, o, nel caso non sia possibile reperirli nell’area storica, devono provenire dal territorio regionale (a meno che non ci siano ingredienti che necessariamente e storicamente provengono dall’estero: esempio vaniglia, cacao o caffè).
3 - E’ escluso l’utilizzo di aromi di origine industriale o di sintesi, vietati anche gli aromi naturali previsti dalla legge, a meno che gli estratti non vengano autoprodotti.
4 - E’ fatto assoluto divieto di utilizzare qualsiasi tipo di conservanti, coloranti, edulcoranti sintetici e additivi. Le uova non devono essere liofilizzate o congelate. Preferibilmente dovranno provenire da agricoltura biologica. Non sono consentiti emulsionanti quali i mono e i digliceridi, gli esaltatori di sapidità, gli agenti di rivestimento, gli umidificanti.
5 - Le materie prime usate devono essere di alta qualità e ottenute con metodi il più possibile tradizionali, se possibile e utile al risultato finale, le farine devono essere preferibilmente macinate a pietra. Si devono usare materie prime originali e non semilavorati preparati da altri trasformatori esterni all’azienda.
Non è consentito l’utilizzo di margarina o altri surrogati di ingredienti di alta qualità.
Le materie prime devono essere preferibilmente certificate per la qualità del prodotto o del processo produttivo (marchi dop e igp, biologico...).
6 - Nessuno degli ingredienti dovrà provenire da colture di varietà geneticamente modificate.
7 - Nel caso di dolci che prevedono una fase di lievitazione è consigliabile evitare la lievitazione forzata in ambienti termocondizionati; si deve preferire l’uso di lievito madre o naturale, ricavato dalla pasta acida conservata dal medesimo artigiano (ottenuta da farina, acqua ed eventuale attivazione con latti acidi o frutta) e periodicamente “rinfrescato”. E’ vietata la rilavorazione di paste crude surgelate o parzialmente cotte.
8 - Le modalità di trasformazione dovranno essere definite per ogni formato e tipologia di dolce tipico, in particolare dovranno essere indicati gli ingredienti (e le provenienze per quelli caratterizzanti) e fornite le specifiche per le fasi fondamentali (specificando condizioni e parametri in parentesi), tra cui:
- Preparazione ed aggiunta degli ingredienti
- impasto (a mano o con idonea impastatrice; tempi e modalità)
- eventuale lievitazione (tempi, temperatura, tipo e dose di lievito)
- formatura (con spezzatura e modellazione a mano; forme e pezzature)
- riposo (tempi, temperature)
- cottura (tipo di forno, tipo di combustibile, tempi e temperature, livello e segni visibili per la conduzione della cottura a legna, aspetto finale dei dolci)
- confezionamento (tecniche e procedure, pezzature, formati, forme, materiali d’imballaggio, indicazioni e raccomandazioni in etichetta, presentazione)
- stoccaggio, trasporto e conservazione (modalità e locali, prescrizioni per il trasporto)
9 - Il prodotto finito deve essere conservato naturalmente, senza l’utilizzo di mezzi chimici.
10 - Nel corso della lavorazione dovrà essere garantita l’osservanza delle buone pratiche di lavorazione, con particolare riferimento alle misure per la sicurezza alimentare: monitoraggio e controllo dei parametri processuali e di sicurezza (temperature, pH, muffe) e l’applicazione di efficaci procedure di tracciabilità e di rintracciabilità dei lotti di produzione e di controllo dei fornitori.
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